Zucker, Stevia und Süsstoffe

Einleitung

Unterdessen wissen wir, dass der Zucker den Juckreiz bei Neurodermitikern erhöht. Die einfachste und besste Lösung wäre somit, alle zuckerhaltigen Nahrungsmittel zu vermeiden. Da dies aber speziell um die Weihnachtszeit für viele einen enormen Verlusst an Lebensqualität bedeutet, suchen wir andere Wege. Süssstoffe bieten einen besseren Ersatz - sind aber auch nicht bedenkenlos. Speziell beim Aufbau der Darmflora wirken sich diese syntetischen Produkte negativ aus. Was liegt also näher, als ein Zuckerloses aber trotzdem süsses Naturprodukt zu suchen.

Die Stevia-Pflanze (Quelle: Steviasol AG)

Die Stevia-Pflanze erfüllt alle Bedingungen, die für Neurodermitiker wichtig sind. Dies sind "zuckerfrei", "natürlich", "süss auch mit geringen Mengen" und lassen sich hervorragend im Joghurt verwenden.

Was ist Stevia

Stevia Rebaudiana ist ein Kraut aus der Familie der Chrysanthemengewächse, das in der Wildform als kleine Staude in Teilen Paraquays und Brasiliens wächst. Die Glykoside in ihren Blättern, darunter bis zu 100% Steviosid, sind der Grund für ihre unglaubliche Süsse und machen sie einzigartig unter den nahezu 300 Arten von Steviapflanzen.
Es gibt Hinweise darauf, dass Stevia (oder Ca-he-he) bereits in vorkolumbianischer Zeit zum Süssen des Maté, eines Getränkes der Eingeborenen, verwendet wurde.
Ein Naturwissenschaftler namens Antonio Bertoni dokumentierte ihre Verwendung durch Eingeborenenstämme jedoch erstmals im Jahre 1887.

In welchem Umfang wird Stevia in den verschiedenen Teilen der Welt verwendet?

Exakte Zahlen liegen zum gegenwärtigen Zeitpunkt nicht vor. Als Anhaltspunkt mag jedoch dienen, dass die Japaner allein im Jahr 1987 einen Verbrauch hatten, der einer Menge von 700 Tonnen Steviablättern entspricht. In dieser Zahl sind weitere grosse Verbraucherländer wie Brasilien und ganz Südamerika, Südkorea, China und der gesamte pazifische Raum sowie Europa, Australien und Nordamerika nicht erfasst. Mit Sicherheit ist der japanische Wert seit 1987 weiter gestiegen.

Wie süss ist Stevia?

Stevia ist kein Süssstoff im Sinne der geltenden Gesetzgebung und auch nicht als solcher zugelassen. In der Literatur wird die Pflanze als Süssstoffpflanze benannt. Die rohen Steviablätter und das Kräuterpulver (grün) schmecken etwa 10-15 Mal süsser als Haushaltszucker.

Wie viele Kalorien hat Stevia?

So gut wie keine. Die Steviaextrakte gelten als nicht-kalorisch.

Wird sich der Blutzuckerspiegel duch Stevia erhöhen?

Keineswegs. Manche Forschungen zeigen sogar, dass sie den Blutzuckerspiegel senkt. Diese Arbeiten müssen jedoch noch bestätigt werden und widersprüchliche Ergebnisse lassen alle endgültigen Schlussfolgerungen vorerst verfrüht erscheinen.

Kann man auch als DiabetikerIn Stevia verwenden?

Diabetes ist eine medizinische Störung, die von einem qualifizierten Arzt oder Heilpraktiker überwacht und behandelt werden sollte. Stevia kann jedoch Bestandteil der gesunden Ernährung von allen sein, die auf ihren Blutzucker achten müssen, da sie den Blutzuckerspiegel nicht erhöht. Wenn Sie Zweifel haben, fragen Sie Ihren Arzt. Sagt er jedoch nein, fragen Sie ihn höflich nach den jügsten Forschungen, auf die er seine Meinung stützt.

Schadet Stevia den Zähnen?

Offensichtlich nicht. Zwei Untersuchungen der Dental Science Group an der Universität Purdue haben ergeben, dass Steviosid fluoridkompatibel ist und die Neubildung von Plaque (Zahnbelag) deutlich hemmt.

Kann man Stevia zum Kochen und Backen verwenden?

Unbedingt! Industrieforschungen in Japan haben gezeigt, dass Stevia und Steviosidextrakte in verschiedenen Situationen, wie sie täglich beim Kochen und Backen entstehen, äusserst hitzebeständig sind.

Enthält Stevia Vitamine und Mineralien?

Das unbehandelte Steviakraut enthält zahlreiche bekannte pflanzliche Nährstoffe und flüchtige Öle, darunter Spuren von Rutin (aus dem Callus) und B-Sitosterol (aus den Blättern). Bei der üblicherweise verzehrten Menge sind diese ernährungsphysiologischen Vorteile jedoch zu vernachlässigen. Die Steviaextrakte enthalten weniger pflanzliche Nähstoffe und flüchtige Öle.

Kann man Steviaextrakt selbst herstellen?

Ja. Aus den ganzen Steviablättern oder aus dem grünen Pulver kann ein Extrakt hergestellt werden. Geben Sie einfach eine abgemessene Menge Steviablätter oder Pulver in reinen Alkohol (zur Not tun's auch Weinbrand oder Whisky) und lassen Sie diese Mischung 24 Stunden ziehen. Filtern Sie die Flüssigkeit ab und verdünnen Sie nach Geschmack mit reinem Wasser. Beachten Sie, dass Sie den Alkoholgehalt reduzieren können, indem Sie den Extrakt sehr langsam erhitzen (nicht kochen!) und dabei den Alkohol verdunsten lassen. die Gewinnung eines reinen Wasserextraktes ist in ähnlicher Weise möglich, es werden dabei aber nicht ganz soviele süsse Glykoside extrahiert wie bei der Verwendung von Alkohol. beide Flüssigkeiten können auf dem Herd reduziert und zu einem Sirup konzentriert werden.

Wo wird Stevia angebaut?

Hauptsächlich in Paraquay, Brasilien, Japan und China. Auch im Pazifischen Raum gibt es Anbaugebiete. Stevia wird auch im Süden des US-Bundesstaates Ontario und in Mexiko kultiviert. Überraschenderweise konnte sie auch in Kalifornien und Südengland erfolgreich angebaut werden.

In welcher Form wird Stevia als Nahrungsmittel und süsses Gewürtz verzehrt?

In USA, Japan, Südamerika und Europa zunächst als abgepakter Ersatz für Zucker und künstliche Süssstoffe. Darüber hinaus wird es in verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt, daunter in Japan den zuckerfreien Wrigley's Kaugummi, Beatrice Foods Joghurts und sogar Cola Light. Des weiteren wird es in japanischem eingelegtem Gemüse, getrockneten Meeresfrüchten, Fischprodukten, Fertiggerichten und einer Unzahl weiterer Produkte verwendet. In unseren Gegenden wird es hauptsächlich als Kräuterzusatz in Tee und anderen Getränken sowie zum Kochen und Backen verwendet.

Was kann man nicht mit Stevia zubereiten?

Stevia karamelisiert nicht. Auch Meringuen werden sich nur schwer herstellen lassen, da Stevia nicht braun wird und nicht kristallisiert.

Führt Stevia zu Farbveränderungen im Essen?

Das grüne Pulver könnte ihrem Essen und ihren Getränken eine leicht grüne Farbe geben, es hängt davon ab, wieviel Sie für Ihr Rezept verwenden. Wenn Ihnen die Farbe Sorge bereitet, können Sie das weisse Extraktpulver oder einen "farblosen" flüssigen Steviaextrakt verwenden.

Wie sieht die Zukunft für Stevia aus?

Rosig, solange die Genreserven der in Paraquay heimischen Art von Stevia Rebaudiana erhalten bleibt. Raubbau und Verpflanzung ins Ausland haben diese Reserve mit der grösstmöglichen Genvielfalt, die für Wiederstandskraft und Weiterbestehen der Art von entscheidender Bedeutung ist, bereits bedenklich schrumpfen lassen.

Welche Literatur über Stevia gibt es in deutscher Sprache?

Das Buch "Stevia Rebaudiana - Das süsse Geheimnis der Natur" von David Richard. ISBN Nr. 3-9521466-0-9.
Nahezu 300 Arten der Steviafamilie wachsen verstreut über ein Gebiet vom Südwesten der Vereinigten Staaten bis in den Norden Argentiniens. Aber nur eine von allen - die Stevia Rebaudiana - birgt das Geheimnis der Stevioside, die sie zum süssesten Kraut der Welt machen. Dieses Buch ist eine Einführung zu dieser traditionellen Pflanze. Es berichtet von der Geschichte, der historischen Verwendung, der Botanik und Pharmakologie von Stevia Rebaudiana. Die heutigen Verwendungen in seinem Heimatland Paraguay, sowie in Japan und der ganzen Welt werden ausführlich beschrieben. Darüber hinaus werden die am häufigsten zu Stevia gestellten Fragen beantwortet, und Sie erfahren, wie Blätter, Pulver und Extrakt zu Hause verwendet werden können.

Welche Form ist für Neurodermitiker geeignet? (in eigener Sache)

Wie bei allen Nahrungsmitteln gilt auch hier der Grundsatz: "Lass die Nahrung so naturnah wie irgendwie möglich!"
Somit ist das grüne Pulver der Steviapflanze die beste Wahl und kann direkt zum Süssen des Joghurts verwendet werden.