Joghurt selber machen

Heutzutage ist das Beschaffen eines wirklich guten Joghurts nicht mehr einfach. Schon eine gute Bio-Milch gibt es nicht mehr in jedem Laden. Wenn man dann noch den Anspruch auf Rohmilch hat, bleibt nur noch der Bauer übrig.
Früher stellte jeder seinen Joghurt selber her und heute weiss kaum jemand mehr, wie das geht. Auch ich musste diese einfache Herstellung kennen lernen. Unterdessen gibt es aber viele Wege, zu seinem Joghurt zu kommen. Noch meine Eltern stellten den Joghurt in der Küche auf dem Holzherd her.
Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das durch Säuerung der Milch mittels Milchsäurebakterien hergestellt wird. Es gibt einige verschiedene Arten von Bakterien. Diese Bakterien helfen dem Menschen, die B-Vitamine besser aufzunehmen.

Wie mache ich Joghurt?

Bei Joghurt werden Milchsäurebakterien in Milch gepflegt und vermehrt. Als Ausgangsprodukt wird ein Joghurt oder Joghurt-Ferment benötigt. Diese Bakterien werden in Milch (kann auch aus Ziegenmilch, Reismilch oder sogar aus Milchpulver hergestellt werden) gezüchtet.

Erwärmen auf 42°C

Als Erstes erwärmt man 1 Liter Milch auf 42°C. Die meisten Anleitungen empfehlen das Kochen der Milch. Da beim Kochen aber viele Vitamine und auch lebensnotwendige Bakterien verloren gehen, empfehle ich direkt die Rohmilch zu verwenden (Mehr Infos bietet das Buch "Der Mulks mit der Milch"). Eigentlich sollte man zum Bestimmen der Themperatur mit einem Milchthermometer arbeiten. Ich stellte fest, dass der Finger als Termometer genau genug ist. Die Milch muss etwa 5°C wärmer als Körperthemperatur sein.

Zugabe des Fermentes oder Joghurts

Jetzt kann das Joghurt-Ferment unter die Milch gerührt werden. Statt dem Ferment können auch etwa 3 Essslöffel Joghurt zum Impfen verwendet werden. Vom hergestellten Joghurt werden jedesmal einige Esslöffel aufbewahrt, um damit wieder weiter zu arbeiten. Erst nach einigen Schritten wird der Joghurt wirklicch gut.
 

Einfüllen in den Joghurtbereiter

Diese Mischung giessen wir in die Gläser eines Joghurtbereiters. Solche Joghurtbereiter sind elektrisch beheizt und halten die Joghurts auf konstant 42°C. Es gibt aber auch gut isolierte Joghurtbereiter, welche ohne Strom auskommen. Bei diesen ist aber eine Themperaturkontrolle zu empfehlen.

 

Fermentieren

Den ersten Ansatz lässt man im Joghurtbereiter zwischen 4 bis 6 Stunden fermentieren. Bei allen weiteren Ansätzen reicht eine Reifungszeit von ca. 3 Stunden. Für Berufstätige hilft eine Zeitschaltuhr die Zeiten einzuhalten. Je länger der Joghurt reift, desto mehr Milchsäurebakterien werden gebildet und desto ausgeprägter ist sein Geschmack. Während der Fermentation sollten Erschütterungen des Bereiters vermieden werden.

Reifen lassen

Nach der Fermentation lassen wir den Joghurt etwa 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Danach ist er fertig. Schon am Geschmack stellst Du enorme Unterschiede zu handelsüblichen Joghurts fest. Je nach Milch- und Fermentqualität kann so sehr guter Joghurt hergestellt werden.
Der Joghurt ist im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar. Diese Haltbarkeit wird durch die Milchsäurebakterien erzeugt.

Geschichtliches

Joghurt gibt es seit sehr langer Zeit. Seine Herstellung begann mit einer zufälligen Säuerung von Milch. Mit der Entdeckung der Milchsäurebakterien und Erforschung ihrer Eigenschaften begann man die Säuerung der Milch gezielt durchzuführen.
Die Bulgaren führten den Joghurt im 7. Jahrhundert in Europa ein. Ihre hohe Lebenserwartung führte der Biologe Metschnikoff auf deren Lieblingsspeise zurück, den Joghurt. Aufgrund dessen wurde der Joghurt auch häufig "Milch des langen Lebens" genannt.

Bezugsquellen

Ich habe das Joghurtferment und einige Informationen der Firma Bionic GmbH & Co. KG verwendet. Bionic Joghurt-Vital-Ferment enthält gefriergetrocknete Milchsäurebakterien vom Typ Streptococcus (Sc.) thermophilus und Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sowie Glucose.

Bionic GmbH & Co. KG
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